Los Ceviches del Perú
El otro día me encontré sentado en el mercado San Pedro, en un banco de madera largo, enfrentado a un puesto de comida, montado sobre un escalón, para que Ñaty quien es la cocinera y propietaria del puesto cevichero te observe y pueda mantenerte bien cuidado durante la refección.
Todo el puesto esta echo en madera, pintado de blanco y con una cartelera que anuncia los precios y platos y sobre el mostrador que esta a la altura de las narices, se encuentran las bandejas enlosadas color crema, con los platos ya casi prontos.
En uno el Arroz Choufa , en las otras dos siguientes el Ceviche clásico, el mixto y en la ultima el escabeche de Jurel, que bien diferente es de nuestro escabeche.
Una de las cosas que mas me sorprendió es que estas bandejas estaban inclinadas.
Sobre la parte superior de ellas se encontraba todo el Ceviche amontonado y en la otra 1/4 parte de la bandeja el liquido o bien conocido como ¨Leche de Tigre¨ que es el jugo del Ceviche. Esto es por que el pescado de estar mas de 10 minutos en el liquido tiende a ponerse firme y gomoso.
De esta forma lo que Ñaty hacia al momento de servirlo es mezclarlo con una parte de ese liquido,
la cebolla roja cortada, un poco de cilantro, las hojas de lechuga, los granos de maíz y la batata Dulce.
El Ceviche es uno de los platos típicos y emblemáticos del Perú, básicamente consta de 5 ingredientes.
El pescado cortado en cubos, cebolla roja en tiras finas, cilantro picado , jugo de lima, caldo de pescado y rocoto (tipo de ají peruano).
Servido con Lechuga, maíz horneado y boñanto zanahoria (batata dulce color naranja).
Existen varias versiones de este clásico que se diferencian por mezclas de pescados, frutos de mar y pescado, solo frutos de mar y en los casos mas modernos hasta de pollo.
El ceviche de Ñaty
1 pescado entero 800 gr. aprox.
(limpio, el espinazo por un lado junto con la cabeza y los filetes limpios por otro)
1 dedo de Jengibre.
3 ramas de Apio.
1 Cebolla colorada.
1/2 atado de Cilantro.
1 Batata dulce o Boñato Zanahoria.
1/8 parte de Rocoto sin semillas. (poco)
4 hojas de Lechuga
3 Limas jugosas.
Lo primero es partir hacia el caldo de pescado, lo cual se utiliza el espinazo y la cabeza.
colocar todo en una olla y acrecentar el jengibre cortado en fetas y el apio en pedazos medianos, también si las hojas están lindas pueden colocarlas.
Agregar agua hasta tapar los ingredientes una cucharada chica de sal y llevar a fuego.
Dejar hervir por un minuto retirar la espuma y cocinar a fuego bajo por 30 a 45 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
(el tiempo de la cocción varia bastante, dependiendo de cuan fuerte queramos este caldo, según la academia francesa de gastronomía el Fume o caldo de pescado no debe cocinarse mas de 30 minutos)
Al mismo tiempo que hacemos el caldo podremos ir cocinando la batata o boñato al horno entera o bien en una olla con agua, hasta que esta este a punto.
Cortar los filetes en cuadrados de 1 cm aproximadamente o en pedazos, no mayores que ese tamaño y colocar dentro de un perol. Agregar las limas exprimidas y el triple del porcentaje de caldo de pescado.
Cortar el cilantro no muy pequeño y agregar al perol.
Cortar la cebolla en pluma, primero al medio y después en fetas finas y acrecentar al perol.
Salar un poco la preparación.
Cortar el rocoto en pedazos muy pequeños y ir agregando de a poco para ver cuan picante lo deseamos.
mezclar todo y dejar reposar en heladera por 10 minutos aproximadamente.
a la hora de servirlo es muy sencillo, colocar las hojas de lechuga en la base del plato, cortar una fetas de batata de un dedo con piel y colocar en uno de los lados y por ultimo colocar todo el ceviche con su leche de tigre en el plato.
Importante es comerlo con cuchara para poder en cada bocado agarrar un poco del liquido.
Un rico Chilcano o Pisco Sour y a disfrutar.
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